“中国人习惯的烹饪，对PM2.5的‘贡献’也不小，希望市民配合做好清洁空气的工作。”近日，北京市政府外事办主任赵会民“烹饪影响PM2.5”的提法一出，迅速成为热门话题。

虽然北京市环保局相关负责人在次日回应称，相比机动车、燃煤、工业扬尘，烹饪油烟并不算主要的PM2.5来源，所占比例相对较小。但不绿色、不环保的传统烹饪方式还是引起了社会关注。

有必要提倡绿色餐饮

在上周举行的北京市外办新闻发布会上，赵会民在回答记者关于北京空气质量问题时表示，北京市已制定2013 2017年城市清洁空气行动计划，其中包含了八大项措施，如控制人口、控制机动车、提高机动车排放标准、关闭一些重污染企业等。同时他也给市民提出希望， “实际上城市大了之后，中国人的烹饪对PM2.5的贡献也是不小的，所以希望市民更好地配合，与政府一起做好清洁空气工作。”

北京市公共环境研究中心马军认为，虽然烹饪影响PM2.5的严重程度还没到那种地步，但赵会民的提醒还是有一定道理的。与一些发达国家相比，国人烹饪更多用“炒”所产生的油烟的确是多了一点。他分析，在扩散条件好、居住稀疏松散的情况下，烹饪排放的油烟比较容易扩散，对PM2.5也不会产生太多影响。但在扩散条件不好、人口密度很大时，还是有必要提倡绿色餐饮。

这位环保专家还表示：如果倡导绿色餐饮，那么**关键的是要生产出更多节能灶具，从源头减少油烟排放，此外，现有传统的炉灶如果不改进、不创新，蒸煮凉拌等绿色烹饪方式就无法推广。有公众在网上认为，现在风靡全国的各种火锅和烧烤使用的炉具，虽然在减少油烟排放上有所改进，但污染还是很大的。

据北京市环保局统计，目前北京市PM2.5的来源中，机动车排放为22%，燃煤和工业扬尘排放为16.7%。烹饪油烟对PM2.5的“贡献”有多少，目前并无准确数据统计。在2013 2017年清洁空气行动计划中，北京市提出要严格控制露天烧烤、餐饮油烟等污染，今年年底前城市核心区公共场所全面取缔露天烧烤;同时要求加强餐饮油烟监管，督促餐饮企业和单位食堂安装高效油烟净化设施，并联合北京市发改委等部门逐步实施经营性餐饮油烟排污费征收。

一些专家认为，目前一些网友提出的“中国人几千年下来都是这样烹饪的”这个观点并不完全对。那些传统的、落后的、不环保的烹饪方式为什么就不能改一改呢?其实，餐饮油烟排放量对环境还是挺有影响的。北京大学早在2005年就有一组研究数据显示，以当年为例，北京共有4.1万家注册餐饮企业，且以每天约2%的速度增加。参照饮食业油烟排放标准**高允许排放浓度，一个灶头数6个的中型餐厅如每天营业6个小时，一年就排放颗粒物52.6公斤。如果北京所有注册餐饮企业都按这个排放规模经营，全年将向北京市大气排放2157吨细粒子，其中有1510吨为有机颗粒物。

多生产以水为媒的节能环保炉具

南京市环保局有关专家分析，传统的中式烹饪以燃烧为主要方式，产生大量油烟气。油烟混杂着泥沙、灰尘等形成难以去除的粘稠油糊附在周围建筑物上，厨房油烟废气已是城市新的污染源。

南京环境监测站站长喻义勇更是认为，“煎、炸等方式油烟大，会在烹饪过程中产生有机物，增加空气中的颗粒物，其中包括PM2.5。虽然具体数据还没法量化，但不能说没法量化，我们就不去改进、不去改变这种非绿色的烹饪方式”。

据记者了解，目前南京餐饮企业的油烟在线监测系统已安装完毕，300多家1000平方米以上的餐厅排油烟情况可随时远程监控。从今年开始，在已经安装了监控设备的餐饮企业，加装PM2.5监测配套设施，预计在2 3年内，南京对PM2.5污染来源的详细分析将向市民公布。

公共卫生专家也认为，烹饪产生的PM2.5对居民的身体健康是有影响的。中国癌症肿瘤学术泰斗、中国工程院院士孙燕曾表示，“炒30年菜的人要比普通人发生肺癌的概率高10倍。以‘火’为中心的中国式烹饪方法，除了会对身体和环境造成一定影响外，也不利于食物营养的保存”。

中国农业大学营养专家范志红建议，“虽然不同食物烹饪方式有所不同，但家庭烹饪还是尽量减少爆炒、煎炸方式。**好吃炖、蒸、煮的食物。因此，有关部门应该多研发和生产出利于煮、蒸等以水为媒介的节能环保炉具”。

记者 范真 北京、南京报道