公务宴请锐减,高星级酒店遇冷,这是市场变化带来的自然反应,有些人认为,大众消费才是酒店行业的转型方向。

毋庸置疑,大众消费肯定会成为今后部分酒店的转型方向。但是,高星级酒店也有其市场需求,因此,改善品质、提升服务仍然是转型的一个方向。业内人士提出,酒店要做出主题,做出文化,做出特色,可是如何做是一个问题。

“超市进酒店”的启示

1月下旬,“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”之风让全国的高端餐饮业有些猝不及防,公务接待量锐减,企事业单位年会退订等,生意的冷清让许多高星级酒店猝不及防。

此时,位于济南经十西路的舜和国际酒店里的海鲜超市已经运营一月有余,经营虽受到一定冲击,但酒店门前车水马龙,生意还算红火。

舜和的转型,比中央的精神早一个月,“这纯属巧合,我们当初只是觉得高星级酒店的‘畸形发展应该回归自然状态。”舜和酒店集团董事长任兴本告诉记者,今天高星级酒店所面临的挑战性质完全不同,公务接待市场必定萎缩,真正的营销时代到来了。

2012年12月,该酒店二楼的25个宴会包间,改成了560余平方米的海鲜超市,有130余种高中低档海鲜、500种菜肴可供挑选,定价实行“成本+加工费”模式计算,成本价人人都知道,加工费5到10元不等,消费者几十元可以吃饭,也可以点出上千元的菜品。**初培养的6名专业点菜师已明显不够,“现在又过来十几名服务员兼职点菜”,工作人员于婷婷说:“我们还要负责餐中巡台和餐后看台,实现‘酒店管理顾客消费’模式,目前每桌客人对菜品的消耗量达90%,泔水量大幅度缩减。”

“这不是降价,也不是降低品质,而是销售模式的转变。”任兴本说,在高星级酒店,如果一桌宴会收入降到1000元以下,肯定越做越赔钱,在酒店里开超市,只是为了拓宽销售渠道,对体验式经营模式的一次探索。

转向大众消费吗?

据了解,“湘鄂情”日前宣布从高档餐饮转向大众化餐饮。但如果高星级酒店纷纷效仿走大众消费路线,一个可以想见的结果是“价格战”,这在许多行业中并不新鲜,结果是恶性循环。

众所周知,国内高星级酒店多脱胎于上个世纪80年代的“涉外宾馆”,其服务对象**初是外宾,服务理念体现的是西方观念。那是统一的标准化的服务,是单一需求。“而目前又有多少高星级酒店专门服务外宾呢?”一位业内人士指出,他曾经对省内29家高星级酒店作过调查,在填写调查问卷时,只在9家酒店中找到了外宾。消费者的群体变了,就要有多元化的需求跟上,追求个性。这些恰恰是高星级酒店所缺少的。

社会上终归要有高端消费,终归少不了正常的公务接待和商务宴请。任兴本说,高星级酒店应该擦亮自己的金字招牌,研究市场规律变化,搞好贴近市场需求的产品开发,拓宽利润来源。

有公开资料显示,国际品牌饭店的盈利模式包括常规营业利润、品牌管理收入、关联产品收入、顾客价值管理增值收入、资产增值收入、资本收入等若干盈利渠道。如此来看,“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”是高星级酒店转型的一次重要契机,由畸形回归自然。应该由统一标准化的西方人观念转向服务国民消费的中国色彩。

搞好细分市场、差异化经营

虽然2月份,高星级酒店经营经历了“冰点”,但业内人士更愿意将此看成酒店业发展的一次重要机遇。山东省旅游饭店业协会会长、山东大厦总经理杜文彬说,未来正常的公务接待照旧,大众消费更加活跃,酒店业应该优化市场结构,细分市场,搞好差异化经营。

“欧美和日本客人在一个饭店里是很难共同地、长期地形成固定的客源结构”中国旅游饭店业协会会长张润钢说,高星级酒店转型**不能“头疼医头、脚疼医脚”,开通大众化的产品并不一定适合每一家饭店,这个要慎重。

有酒店从业者提出今后要加大销售力度。张润钢认为,市场不等于销售,酒店销售**不是简单地跟销售部的人讲出去抓客人,这是过时的做法。要从市场体系、价格体系、市场结构的分析和市场结构的定位全方位地思考研究。这一次出现的问题,高星级酒店应该从更深的层次,用更专业的办法去对应。

“30年来,中国饭店业每一次碰到大麻烦,主要的不是需求造成的,而是供给造成的,我国的酒店建设缺乏理性。”张润钢说,全国700多家五星级酒店,很多在三、四线城市,而很多城市根本没有对五星级饭店的需求,但是地方政府需要一个五星级饭店。所以,近年来的高档饭店大部分是在这样一个环境下产生的。大量的供给**后就形成了“僧多粥少、大饼摊薄”的局面。

高星级酒店要做出主题,做出文化,做出特色,然而“千店一面”的背后是人才的匮乏。杜文彬曾透露,论星级酒店的数量,山东在全国排第二,共870家。但论经济效益和平均房价,我省现有的高星级酒店普遍“位高价低”、“多而不强”,高级主管人才留不住、基层服务员招不来的困境日益凸显。

据了解,目前山东高星级酒店的人员支撑条件跟不上硬件的发展速度。仅有20%-30%的本科生到酒店企业工作,而研究生的比例则不超过10%。高星级酒店招工难,高素质管理人才稀缺、流动性大成为业内共识。